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时间:2011-03-14 09:30来源:烟台餐饮网 作者:宋金波 点击:

      随着物价的不断攀升,蔬菜、粮食、调味品、人工、房租再到水电煤气等等,轮番涨价,餐饮行业出现了前所未有的调价朝、微利时代。如何提高餐厅的盈利能力首当其冲就是厨房,提高原料的出成率,是降低成本的一个重要方法。

如何才能提高原料的出成率呢
  
    不同的菜肴所使用的原料,往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工。烧鸡块用的鸡是开膛后的整鸡,而做鸡丁用的鸡是用肉鸡的肉加工成的,两者的用料不同表明其对原料的加工深度不同。当然不同的加工深度,自然会有不同的出成率,但同样的加工深度由于用料不当或刀工不一,也会有不同的出成率,由此可见,提高原料的出成率必须从以下两个方面入手。
  
    1、选好料
  
    无论是鲜鱼水菜,还各种冷冻原料,其品种的好坏,质量的高低都会影响其出成率,例如:不同大小,不同品种的鸡,其鸡肉的出成率就不同。质量不同的菜,其出成率也不同。因此为提高原料的出成率,第一必须把好质量关,根据不同的用途,选择不同的原料。
  
    2、提高刀工技术
  
    刀工是指厨师对原料进行粗加工、细加工的技术条件。刀工技术表现在对原料的安排运用上。例如加工肉丝的肉和加工肉丁的肉,对肉的薄厚、肉的大小要求是不同的,如果安排得当,就可以提高原料的出成率。刀工技术还表现在原料损耗上,刀工好,能保证原料刀工不出划少出废品,也会促使原料的出成率提高。

 

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